La piadina

E’ il piatto tipico romagnolo che accompagna le peripezie del commissario Forti e del suo assistente Brunelli.
Chiamata anche piada, pie, pjida, pièda, pji, pida, è una schiacciata composta di farina di grano, acqua, sale, e, a seconda dei luoghi, anche da altri ingredienti. La piada classica romagnola è tirata col matterello e viene fatta cuocere sul testo, cioè una teglia di terracotta dal basso orlo, il cui nome deriva proprio dal latino “testa”, cioè “coccio”. E si dice anche che il nome piadina provenga direttamente da “platus”, cioè “piatto”.
Storicamente cibo dei poveri, la piadina romagnola fa parte dell’area del pane non lievitato, cui appartiene per esempio anche quello azzimo degli ebrei, il pane carasao e la carta musica sardi, o ancora il pane arabo e le schiacciate non lievitate della Turchia, del Maghreb e dell’Eritrea. Esistono tracce della piadina anche in India e, perfino nelle tortillas diffuse in America Latina ( basta sostituire il grano con il granoturco ).
La ricetta ha mille varianti per cui, a seconda delle zone, cambiano il tipo e la quantità di grasso utilizzato (di solito è lo strutto), oppure vengono aggiunti olio, zucchero, lievito e latte. Varia anche lo spessore, più sottile a Rimini e Riccione, anche per venire incontro al palato dei turisti, più spessa e ricca di bicarbonato nelle zone dell’interno, a Forli e Cesena.
Gli abbinamenti sono molto vari, anche se sono più indicati quelli che si sciolgono, come i formaggi ( vedi la formula squacquerone e rucola ) e i salumi ( ideale il prosciutto crudo, ma vanno bene anche salame, mortadella, coppa etc… ), magari accompagnati da una farcitura di gratinati ( pomodori, melanzane o peperoni, a scelta ). Sull’Appennino Tosco- Romagnolo esiste una variante, detta Crescione, nella quale la sfoglia sottile della piadina viene ripiegata su sé stessa per racchiudere ripieni di erbe cotte, zucca o patate.
Naturalmente, il tutto va innaffiato con un bicchiere di buon vino rosso, preferibilmente Sangiovese.

Una poesia di Giovanni Pascoli dedicata alla piada

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