Del cucinare cose nuove, ovvero anche un panettone vegano può riservare delle sorprese.

Non mi piace il panettone; quando ero bambina, mia nonna, che ne era una grande estimatrice, mi costringeva a mangiarne una grossa fetta come dessert, dopo cena, in tutti i periodi dell’anno in cui riusciva a trovarne al supermercato. Era una lunga, lenta agonia: scartavo uvette e canditi con precisione millimetrica, e poi staccavo pezzetti di pasta che andavo appallottolando e pressando tra i polpastrelli di pollice e indice fino a riderli in frammenti grandi abbastanza da essere occultati negli angoli ripiegati del foglio di scottex che usavamo al posto del piattino da dolce. Dopo ore di lavoro, quasi tutta la mia porzione di panettone giaceva nel secchio della spazzatura, e io ero riuscita a ingollarne con difficoltà solo qualche briciola. Anche mia madre ha sempre amato il panettone: fino a quando, per ragioni complesse e tortuose, ha scelto di nutrirsi con una dieta vegana che le ha imposto di non mangiare più nulla che contenesse, tra le altre cose, uova e burro: e quindi, addio alla maggior parte dei dolci, primo tra tutti proprio il panettone. Mio padre, appassionato di cucina e persona molto accollativa, come si dice a Palermo per descrivere chi si industria per far piacere agli altri e non si tira indietro di fronte a una proposta anche se insolita o faticosa, ha deciso di provare a riprodurre un panettone totalmente cruelty-free. Cercando sul web, ha trovato ricette e tutorial vari: ma la prima prova è stata un mezzo fiasco. Il sapore era ottimo, ma la lievitazione, affidata al cremor tartato e al bicarbonato, è fallita; è venuto fuori un dolce in tutto simile a un panettone che qualcuno avesse scambiato per un pouff, accomodandocisi sopra con eleganza. Con il consiglio di una brava foodblogger, che mi ha indicato la ricetta adatta, ci siamo rimessi all’opera: questa volta, al posto del burro c’era il burro di cacao – che, io non lo sapevo, si vende sotto forma di polvere bianca da sciogliere a fuoco dolce – e si usava il lievito di birra per fare “alzare” l’impasto. I panettoncini, 8 piccoli dolcetti monoporzione, non sono venuti male: scuretti a causa dello zucchero integrale di canna, meno soffici di quelli in commercio e molto molto più laboriosi, ma l’esperienza si può ripetere, magari con gocce di cioccolato al posto dei canditi e frutta secca al posto delle uvette. Potrei anche assaggiarli, in quel caso, chissà.

Ad ogni modo, la ricetta che abbiamo seguito è qui: chi se la sente di cimentarsi ci provi, ci vuole solo un bel po’ di tempo e un posto adatto a far lievitare la pasta per un’intera notte. Io avevo provato con il forno spento con la luce accesa, ma il risultato è stato che le pallottine di impasto più vicine alla lampadina sono cresciute più delle altre. Tenterò con una lampada da tavolo puntata sulla ciotola.

Inizio l’anno con Funny girl di Nick Hornby, che mi sta piacendo ma la cui lettura è decisamente più laboriosa di quanto avessi sperato; ambientato in un’epoca e un ambiente inconsueti, è un bel romanzo sul rapporto tra scrittura e lettori, televisione e pubblico, attori e personaggi.

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Una torta vegana può essere buona?

Non sono un’appassionata di cucina vegana. In controtendenza con la moda del momento, mi nutro di un po’ di tutto: Mc chicken e Sundae con doppia colata di cioccolato sono la vera base della mia alimentazione, ma tento di inserire anche frutta, verdura, pasta, riso. Non amo alcuni cibi, ma esclusivamente per una questione meramente gustativa, altri non li mangio perché non mi è mai capitato di assaggiarli, perché non rientrano nella mia tradizione alimentare: le mie nonne non hanno mai cucinato l’agnello, mia madre non ha mia cucinato l’agnello, io non ho mai mangiato l’agnello e non sento l’esigenza di iniziare a farlo. Non penso di essere un’estremista, in un senso o nell’altro: non inneggio allo squartamento di bestiole indifese, né lapiderei chi manda giù un toast al prosciutto. Mangio quotidianamente, come facciamo tutti, molti piatti vegani: pasta e lenticchie, minestra di verdure, pane e panelle o, perché no, patatine fritte con palettate di ketchup. Da qualche mese a questa parte, mia madre ha scelto una dieta rigorosamente cruelty-free: per motivi che sarebbe lungo e poco utile spiegare, da un giorno all’altro ha deciso di non toccare più, per nessun motivo, la mozzarella, o i gamberi, o il miele. È stata una scelta, appunto: una decisione di cui non condivido le motivazioni, ma che comprendo e non giudico; una decisione che la costringe a confrontarsi con una serie di paletti e di restrizioni: in pizzeria sceglierà una focaccia vegetariana, in panineria ordinerà una mafaldina con ortaggi grigliati, ma in gelateria probabilmente resterà a bocca asciutta: anche il sorbetto di limone, nella maggioranza dei casi, contiene albume. Se i pasti principali possono essere abbastanza semplici da preparare, e l’unico rischio reale è quello della noia – le minestre, le zuppe, le paste con i legumi o col pomodoro sono ottime, ma sul fronte secondi la situazione diventa molto meno varia -, tutto ciò che è voluttuario – merende, spuntini, spezza-fame – diventa più complicato da adattare a un regime alimentare limitante. Per questo motivo, qualche tempo fa, ho deciso di provare a cucinare una torta vegana: un semplice pan di spagna che, se fosse andato in porto, avrei potuto, in seguito, riadattare a molti usi, abbinandolo a cioccolato fondente fatto sciogliere e spennellato sopra, a marmellata spalmata tra due “dischi” di pasta, a qualche altra crema inventata con i pochi ingredienti a disposizione. La reale incognita era una: sarei riuscita a cucinare qualcosa di commestibile, io che con i dolci ho pessima dimestichezza? Esame brillantemente superato: il pan di spagna vegano che ho preparato era profumato, ben lievitato, soffice e fragrante. Un successo insperato. La ricetta, presa dalla rete e semplificata da me, che non posseggo robot da cucina, planetarie né niente di simile, consiste nell’unire 280 g di farina integrale e 20 g di farina di mais fioretto – io, in mancanza di quest’ultima, ho usato quella 00 -, aggiungere il bicarbonato e il cremor tartaro (che nelle ricette vegane sostituiscono il lievito), mescolare con un cucchiaio di legno, incorporare 200 g di zucchero di canna (andrebbe sminuzzato nel mixer, ma tant’è), e infine versare i liquidi: 270 g di latte di riso, 100 g di olio di semi, 30 g di olio extravergine di oliva. Miscelate con energia, magari utilizzando le fruste elettriche, versate in una teglia, fate cuocere una mezz’ora a 175°. Giuro che è ottima.

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